Escribir sobre la anécdota del café liofilizado en Manta – Ecuador, me conecto con la experiencia de asesoría del Balanced Scorecard en la Fábrica de Café Liofilizado de la Federación Nacional de Cafeteros.
Antes había escrito de como fue el proceso como me seleccionaron para hacer este trabajo, pero no les he contado más de esta experiencia donde aprendí muchas cosas.
Cuando empecé este trabajo lo que conocía, era que poder disfrutar de un frasco de café liofilizado en Colombia era un privilegio reservado para muy pocos. Había dos maneras para poder acceder a tenerlo. Una era viajar fuera de Colombia a un país, como Estados Unidos, donde vendían este café, comprarlo y traerlo de regreso al país. La segunda era ser empleado de la Federación Nacional de Cafeteros.
Recuerdo que como empleado de la Federación, teníamos derecho a un frasco de café liofilizado cada mes, al final del año eran 12 frascos, lo que correspondía a una caja. También recuerdo que cuando probé la primera vez este café liofilizado, fue algo de gran impacto para mí; el sabor, su frescura te hacían ver porque era mejor que el café que consumíamos todos los días.
Y al final no entendía porque este excelente café, era exclusivo de exportación y los colombianos no podíamos deleitarnos con él, no podíamos darnos cuenta por qué teníamos el mejor café suave del mundo. Siempre me cuestione esto, me parecía una gran contradicción.
Mucho tiempo después esa absurda norma que no permitía que el café liofilizado fuera vendido en Colombia fue eliminada y la Fábrica de Café Liofilizado empezó a comercializarlo. Pero, ocurrió algo curioso, no se vendía en las cantidades esperadas. La respuesta era clara, muy pocos colombianos lo conocía, sabían de su existencia y de sus bondades, al haber estado restringido tanto tiempo.
Y es que este café liofilizado, se vendería por si solo y sin mucho esfuerzo si los colombianos supiéramos los beneficios de la forma como se produce, pero también era algo desconocido para la mayoría de colombianos.
Cuando inicie la asesoría de Balanced Scorecard en la Fábrica, lo primero que hice fue conocer este proceso y comprendí porque la primera vez que probé este café me atrapo y ya nunca más deje de consumirlo (bueno, solo hasta hace poco que mi médico me pidió que dejará de consumir café).
Se trata de algo muy simple, pero a la vez muy poderoso. Este tipo de café corresponde a la categoría de café soluble granulado. Su proceso de fabricación es muy parecido al de hacer pan, o mejor calados. Es claro que la tecnología más conocida para lograr esto es la que llamaré: “tecnología en base al calor”. Al comienzo se elabora una masa de café parecida a la que se requiere para hacer el pan, luego se pone en el horno y cuando está solido se retira y en unos molinos se rompe para producir los gránulos y envasar en los frascos que se observan en los supermercados.
Ahora para hacer café liofilizado se usa una “tecnología basada en el frio”, se trata de llegar al estado solido mediante el frio, al final la fábrica tiene un gran congelador donde al entrar la masa de café, queda convertida como en una paleta, solo hace falta una parte del proceso que se llama sublimación, donde al aplicar vacío a estas paletas, se llega al estado sólido seco, luego se producen los gránulos y se empaca en los frascos.
Comprender esto fue de gran impacto, además darme cuenta que cuando se usa el calor/fuego en ocasiones puede ocurrir que se exceda y se queme, así es posible entender como en muchas ocasiones el café elaborado de esta manera tiene un sabor amargo como a quemado.
Con el café liofilizado pasa todo lo contrario. Como la manera natural de conservar las propiedades de cualquier cosa, incluso del cuerpo humano es a través del frio, así todas las propiedades del mejor café suave del mundo quedan atrapadas por el frio y cuando lo ponemos en una taza de agua o de leche caliente hacen explosión y se manifiestan. Al escuchar esto, entendí porque me gustó tanto la primera vez que lo probé.
Ricardo Martinez Rivadeneira 